Warmer Kaiserschmarrn auf dem Tisch, Puderzucker darüber und die erste Gabel schnappt sich natürlich das Stück mit dem goldbraunen Rand. Genau darum geht es: außen etwas gebräunt, innen weich. Wir zeigen dir eine einfache Variante für zu Hause, bei der du keinen Backofen brauchst. Und falls beim Wenden etwas auseinanderbricht: Bei diesem Dessert ist das ausnahmsweise Teil des Plans.
Zutaten und Werkzeug für zwei Portionen
Lege vier Eier, 100 g Weizenmehl, 200 ml Milch, ein Päckchen Vanillezucker und eine Prise Salz bereit. Zum Braten brauchst du etwas Butterschmalz oder neutrales Öl, zum Servieren Puderzucker. Rosinen sind optional; wenn du sie magst, nimm etwa 50 g. Apfelmus oder ein Fruchtkompott passen dazu, sind aber kein Muss.
Dazu kommen zwei Schüsseln, ein Handmixer oder Schneebesen und eine beschichtete Pfanne von etwa 28 cm mit zwei geeigneten Pfannenwendern. Mit einem Schneebesen dauert der Eischnee länger, funktioniert aber ebenfalls. Eine kleinere Pfanne geht auch: Backe dann mehrere dünnere Portionen nacheinander, statt den gesamten Teig einzufüllen.
Den Teig vorbereiten
Trenne die Eier und schlage das Eiweiß in einer sauberen, fettfreien Schüssel steif. Verrühre in der zweiten Schüssel Eigelb, Milch, Mehl, Vanillezucker und Salz zu einem glatten Teig. Hebe den Eischnee anschließend mit einem Löffel oder Teigschaber vorsichtig unter; nicht noch einmal mit dem Mixer durcharbeiten. Wenn du Rosinen verwendest, gib sie jetzt dazu. Der Teig soll luftig bleiben, denn diese eingeschlagene Luft sorgt später für die lockere Mitte.
In der Pfanne backen und wenden
Erwärme etwas Fett bei mittlerer Hitze und gib die Hälfte des Teigs hinein. Lass die Unterseite erst Farbe bekommen. Hebe zum Prüfen einen Rand vorsichtig an: Ist er goldgelb und lässt sich der Teig lösen, teile ihn mit den Pfannenwendern in vier Stücke und wende diese einzeln. Das ist deutlich entspannter als ein Wurf mit der ganzen Pfanne. Backe die zweite Seite, bis auch die Mitte nicht mehr flüssig ist; reduziere die Hitze, falls die Oberfläche zu schnell dunkel wird.
Zerreißen, kurz nachbraten und servieren
Teile die gegarten Viertel in mundgerechte Stücke und wende sie noch kurz in der Pfanne, damit die frischen Schnittflächen etwas Farbe bekommen. Dann auf die Teller geben und erst dort mit Puderzucker bestäuben. Bereite die zweite Teighälfte genauso zu. Serviere den Schmarrn möglichst direkt: Die warmen, leicht gebräunten Ränder sind gerade der Grund, weshalb sich das Selbermachen lohnt.
Wenn die Mitte fest oder der Rand zu dunkel wird
Ein kompakter Schmarrn kann daran liegen, dass der Eischnee beim Unterrühren wieder zusammenfällt. Beim nächsten Mal den glatten Grundteig vollständig vorbereiten, bevor der Eischnee dazukommt. Ist der Rand dunkel und die Mitte noch roh, braucht die Pfanne weniger Hitze, nicht mehr Fett. Lass die Stücke bei niedrigerer Temperatur fertig garen. Und wenn die Form nicht hübsch geworden ist: Nach dem Zerreißen fragt ohnehin niemand mehr danach.
