Une assiette encore chaude, un voile de sucre glace et ce morceau bien doré que tout le monde voudrait prendre en premier : voilà le plaisir du Kaiserschmarrn. On vous propose une version à la poêle, sans four, tendre au centre et légèrement dorée sur les bords. Bonne nouvelle : s’il se casse au moment de le retourner, c’est prévu.
Les ingrédients et le matériel pour deux
Prévoyez quatre œufs, 100 g de farine de blé, 200 ml de lait, un sachet de sucre vanillé et une pincée de sel. Ajoutez un peu de beurre clarifié ou d’huile neutre pour la cuisson, puis du sucre glace. Les raisins secs sont facultatifs : comptez environ 50 g. Une compote de pommes ou d’autres fruits peut accompagner le dessert.
Il vous faut deux saladiers, un batteur ou un fouet, une poêle antiadhésive d’environ 28 cm et deux spatules adaptées. À la main, monter les blancs demande un peu plus de temps. Si votre poêle est petite, faites davantage de fournées plutôt qu’une couche trop épaisse.
1. Préparer une pâte légère
Séparez les œufs et montez les blancs en neige ferme dans un saladier propre et sans matière grasse. Dans l’autre, mélangez jaunes, lait, farine, sucre vanillé et sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez les blancs délicatement à la spatule, ainsi que les raisins si vous en utilisez. Le batteur a terminé son travail : il faut maintenant garder l’air dans la pâte.
2. Cuire et retourner sans acrobatie
Chauffez un peu de matière grasse à feu moyen et versez la moitié de la pâte. Laissez le dessous dorer, puis soulevez doucement un bord pour vérifier. Lorsque la pâte se détache, coupez-la en quatre avec les spatules et retournez chaque morceau. Poursuivez jusqu’à ce que le centre ne soit plus liquide. Si l’extérieur brunit trop vite, baissez le feu.
3. Déchirer les morceaux et servir
Divisez les quartiers cuits en bouchées, puis retournez-les brièvement pour dorer les nouvelles faces. Déposez sur les assiettes et saupoudrez de sucre glace. Faites cuire le reste de pâte de la même façon et servez aussitôt, pendant que les bords sont encore légèrement croustillants.
Si la texture n’est pas celle attendue
Un résultat compact peut venir de blancs retombés : préparez complètement la base avant de les incorporer doucement. Des bords foncés avec un cœur cru demandent une cuisson moins forte, pas davantage de matière grasse. Laissez finir à feu doux. Pour la forme, en revanche, aucune inquiétude : les morceaux irréguliers font partie du dessert.
